A trufa é conhecida desde tempos muito antigos.
Existem testemunhos da existência da trufa já em 1700-1600 a.C. Os
gregos chamavam-na de 'hydon', os latinos denominavam-na de 'tuber' com
raiz no verbo 'tumere' (inchar), os árabes 'ramech alchamec trufus', os
franceses 'truffe', derivando do significado da representação teatral de
Molière 'Tartufe' de 1664, os ingleses 'truffle' e os alemães
'Hirstbrunst' ou 'Truffel'. No século XVII já se organizam buscas de
trufas, um divertimento palaciano para o qual cedo se escolheu um animal
elegante como o cão para fazer a procura. No entanto, também o porco
chega a ser utilizado com sucesso nesta procura. Muitos 'famosos' tinham
na trufa um motivo de adoração: Alexandre Dumas definia-as como 'Sacra
Santorum' do mês e Rossini como o 'Mozart dos fungos', Lord Byron
tinha-as na secretária para que o perfume delas lhe despertasse a
criatividade. Brillat Savarin defendia que as trufas deixam 'as mulheres
mais carinhosas e os homens mais amáveis'.
Hoje em dia as trufas são motivo de leilão, atingem preços exorbitantes e
ocupam o lugar de produto gourmet por excelência. Azeites trufados,
molhos, conservas, manteigas, entre outros, tudo serve para aliciar os
entusiastas - muitos deles fervorosos - deste túbero.
A trufa é um fungo que vive sob a terra, precisamente em forma da
túbero, constituído por uma massa carnosa revestida por uma cobertura.
Apreciada pelo aroma e pelo sabor característico, a trufa possui
proteínas, hidratos de carbono, água, gorduras semelhantes a outros
fungos e com uma percentagem de água acentuada entre os 75% e os 90%. E,
se o preço elevado leva a crer que a trufa possui elevadas qualidades
nutricionais tal não acontece: é um alimento que pode ser consumido por
pessoas de todas as idades.
A trufa é encontrada em maiores quantidades junto de árvores das quais
absorve as características. A cor, sabor e perfume da trufa são
determinadas pela árvore junto à qual se desenvolveu. Essas árvores são
principalmente as seguintes: choupo, carvalho e tília. As trufas que
crescem junto ao carvalho terão um perfume mais intenso enquanto as que
crescem junto à tília serão mais claras e aromáticas. O seu perfume é
uma mistura de alho, parmesão, musgo e gás. A forma, por sua vez,
dependerá do tipo de terreno: a trufa é mais lisa quando o terreno é
mais compacto e mais porosa se o terreno for mais irregular. No geral a
maturação da trufa acontece no Outono, mas existem espécies primaveris.
São conhecidas 32 espécies de trufas e apenas sete são consumidas, para
os apreciadores existem somente duas, a d'Alba (Itália) e as do Périgord
(França). A trufa preta onde nasce não deixa qualquer vegetação, o
mesmo não acontecendo com a branca (cor de mármore sujo). A trufa branca
difícil de encontrar, atinge neste ano de 2005, cerca de 5.000 euros o
quilo.
Usavam-se porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no
transporte, usam-se mais freqüentemente cachorros treinados (teckels).
São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se
apenas sete.
Trufas: US$ 4 mil o quilo. O alto preço se explica pela dificuldade em
se obter o cogumelo subterrâneo. É “caçado” durante a noite com a ajuda
de cães farejadores.
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